Il y a un an, le repas gastronomique des Français était classé au patrimoine mondial de l’humanité.  » Des Racines et des Ailes  » est allé à la rencontre de ces petits producteurs et artisans passionnés, qui défendent notre patrimoine culinaire menacé par le développement de l’industrie agroalimentaire.

Le voyage commence dans l’Aubrac, avec Michel et Sébastien Bras, trois étoiles au Michelin. Au gré des cueillettes sauvages, de la transhumance ou dans les caves de Laguiole, père et fils nous révèlent le secret de leur cuisine : leur passion pour l’Aubrac. Ils partagent avec nous un des moments forts de leur vie sur le plateau : la fête aux bœufs gras, une des foires aux bestiaux les plus renommées de France où les maquignons négocient encore en francs.

Mais la défense de notre patrimoine gustatif n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. A Lyon, une association de particuliers a créé une épicerie communautaire pour soutenir et défendre les producteurs locaux. Frédéric Bessard, le fondateur de l’association, nous emmène à la rencontre de ces producteurs d’exception. Direction le Vercors, à la découverte de deux excentriques, fondus de chocolat, qui ont inventé une douceur inédite.

Le voyage se poursuit, des Pyrénées jusqu’en Asie, pour accompagner un fromager affineur, Dominique Bouchait, récemment diplômé Meilleur Ouvrier de France, au tout premier festival des fromages de Hong Kong. Passionné et truculent, il s’est lancé un défi. Faire découvrir les fromages à des Chinois et même, leur apprendre à fabriquer du beurre.

Ecrit et réalisé par Mathilde Deschamps Lotthé

Produit par Anaprod

Place O Goût avec sa Communauté du goût défend notre patrimoine culinaire menacé par le développement de l’industrie agroalimentaire. Nous soutenons les producteurs locaux d’exception, ces artisans passionnés qui nous procurent tant de plaisir !

Voici, la liste des produits chimiques utilisés pour la fabrication d’une tarte aux cerises de supermarché, depuis le champ de blé jusqu’à l’usine agro-alimentaire. Bon appétit!

Histoire de la Pâte

Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d’un fongicide avant semis.
Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années, 1 traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d’éviter la verse et 1 dose importante d’engrais: 240 kg d’azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l’hectare, tout de même !
Le blé moissonné, dans le silo, après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl.

Pour la Mouture

La farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l’acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l’amylase.
Ensuite, il faut faire lever la pâte. La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l’amidon est blanchi au permanganate de potassium.

Pas de pâte sans corps gras. Ceux-ci reçoivent un antioxydant (pour éviter le rancissement) comme l’hydroxytoluène de butyl et un émulsifiant type lécithine.

Histoire de la Crème

La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des œufs, du lait, et même de l’huile.

* Les œufs proviennent d’un élevage industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des :
- antioxydants (E300 à E311),
- arômes,
- émulsifiants: alginate de calcium,
- conservateurs : acide formique,
- colorants : capsanthéine,
- agents liants: lignosulfate
- et enfin des appétants : glutamate de sodium, pour qu’elles puissent avaler tout ça.
Elles reçoivent aussi des antibiotiques, bien entendu, et surtout des anticoccidiens. Les œufs, avant séchage, reçoivent des émulsifiants, des agents actifs de surface comme l’acide cholique et une enzyme pour retirer le sucre du blanc.

* Le lait provient d’un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques :
- antibiotiques : flavophospholipol (F712) ou monensin-sodium (F714)
- antioxydants : ascorbate de sodium (F301), alphatocophérol de synthèse (F307), buthyl-hydrox-toluène (F321) ou éthoxyquine (E324),
- émulsifiants : alginate de propylène-glycol (F405) ou polyéthylène glycol (F496),
- conservateurs : acide acétique, acide tartrique (E334), acide propionique (F280) et ses dérivés (F281 à E284),
- composés azotés chimiques : urée (F801) ou diurédo-isobutane (F803),
- agents liants : stéarate de sodium,
- colorants : F131 ou F142
- et enfin des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça, comme le glutamate de sodium.

* Les huiles, quant à elles, ont été :
- extraites par des solvants comme l’acétone,
- puis raffinées par action de l’acide sulfurique,
- puis lavage à chaud,
- neutralisées à la lessive de soude,
- décolorées au bioxyde de chlore ou au bichromate de potassium
- et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc.
- Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine.

La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des stabilisants comme l’acide alginique (E400).

Histoire des Cerises

(complété d’après des éléments de « Aromathérapie » Jean Valnet 1990, Maloine)

Les cerisiers ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années.

* Les cerises sont :
- Décolorées à l’anhydride sulfureux
- et recolorées de façon uniforme à l’acide carminique ou à l’érythrosine.
- Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d’aluminium
- et à la sortie, reçoivent un conservateur comme le sorbate de potassium (E202).
Elles sont enfin enduites d’un sucre qui provient de betteraves qui, comme les blés, ont reçu leur bonne dose d’engrais et de pesticides. Ce sucre est extrait par :
- défécation à la chaux et à l’anhydride sulfureux,
- puis décoloré au sulfoxylate de sodium,
- puis raffiné au norite et à l’alcool isopropylique.
- Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique.

Par ces traitements, les cerises ayant donc perdu tout leur goût, il est nécessaire d’ajouter un parfum artificiel alimentaire. Ce parfum est une recréation synthétique du goût et de l’odeur à partir d’éléments artificiels issus de la chimie du pétrole aux prix de revient extrêmement faibles- par économie d’échelle – en comparaison du parfum naturel de fruit.

L’exemple développé est ici la cerise, mais de tels composés servent à recréer aussi bien des parfums artificiels de fraise, d’ananas, de framboise, de miel, de caramel, de muguet.. etc.

* Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes :
- Acétate d’éthyle
- Acéthyl méthylcarbinol.
- Butyrate d’isoamyle
- Caproate d’éthyle
- Caprylate d’isoamyle
- Caprate d’ethyle
- Butyrate de terpenyle
- Géraniol
- Butyrate de geranyl – acetylacetate d’ethyle
- Héptanoate d’éthyle
- Aldéhyde benzoïque
- Aldéhyde p-toluique
- Vanilline
- Essence artificielle d’amande amère SAP
- Essence artificielle de girofle Bourbon
- Essence artificielle de cannelle Ceylan
- Essence de lie de vin.

Ce texte, consacré à « la tarte aux cerises de supermarché » a été rédigé par Claude Bourguignon, un ingénieur agronome qui travailla à l’INRA, avant de quitter l’honorable maison pour cause de désaccord. Spécialiste de la microbiologie des sols, c’est lui qui démontra, pour la première fois, que les sols cultivés à grand renfort d’engrais chimiques et de pesticides, étaient biologiquement … morts. Tout ce qui fait la vie, et donc la qualité des terres, à savoir les populations microbiennes et fongiques, est détruit par les produits chimiques, conduisant à une perte des nutriments et à l’érosion des sols. Membre de la Société américaine de microbiologie – En France, il n’ y a plus aucune chaire de microbiologie des sols, y compris à l’INRA!

Claude Bourguignon a créé avec sa femme le Laboratoire d’analyse microbiologique des sols, qui intervient dans de nombreux pays, pour aider les agriculteurs à retrouver la fertilité de leurs sols.

Source : Ministère de l’Agriculture / France

Les champignons de Paris.

De Paris, ils n’ont que le nom. Pire : 88% d’entre eux viennent de l’étranger, les rayons de supermarchés regorgeant le plus souvent des champignons issus des Etats Unis, de la Chine ou des Pays Pas, les 3 principaux pays producteurs.

En France, s’ils ont pendant longtemps étaient élevés dans la capitale, les fameux champignons ne poussent désormais plus qu’à Saumur. La ville dans Maine-et-Loire regroupe 70% de la production nationale (mais 12% seulement du global consommé)

La charcuterie corse.

Elle est présentée comme un de plus pur produit du terroir français. Et pourtant la charcuterie corse ne dispose d’aucune « appellation  d’origine contrôlée ».

Le consommateur ne trouvera donc sur les rayons des supermarchés du continent que des produits dont les matières premières proviennent d’ailleurs à plus de 90%.

Ainsi, par exemple, malgré les têtes de Maure et les mentions « produits de l’île de beauté » sur les étiquettes, les saucissons d’âne est importé d’Argentine et les jambons sont pour la plupart composés de carcasses issues de Chine.

Le jambon d’Aoste.

Voilà une des plus belles et plus juteuses escroquerie « marketing » !

C’est l’un des jambons les plus consommés de France, mais ce dernier n’a rien avoir avec la charcuterie de la ville italienne d’Aoste. Ce produit est en faite fabriqué en France à partir de carcasse chinoise et américaine, dans une commune de même nom, mais situé en … Isère. Et contrairement à son homologue transalpin, qui est un jambon cru, il s’agit d’un jambon mi-cuit. Le subterfuge a fonctionné pendant des années, puisque la marque déposée « Jambon d’Aoste » a été la propriété du groupe Aoste (Cochonou/Justin Bridou), leader français de la charcuterie.

Il aura fallu que la Commission européenne interdise récemment (2008) l’utilisation de cette appellation qui prête à confusion pour que l’ambiguïté cesse. La marque a depuis était renommé « Jambon Aoste » et non plus « Jambon d’Aoste »

L’AOC de Bretagne.

Présentée comme de pures produits du terroir français, les charcuteries de Bretagne disposent d’une « appellation d’origine contrôlée » qui n’oblige des fabricants qu’à une seule chose : posséder au moins un lieu d’emballage ou de transformation en Bretagne.

Le consommateur trouvera donc sur les rayons des supermarchés des produits dont 82% des matières premières proviennent du monde entier.

Ainsi, les carcasses de porc, souvent issu de Chine, de Hollande ou de Pologne, le sel dit de Guérande, importé d’Argentine et du Vietnam, et les boyaux d’andouille importés pour la plupart de Corée.

L’andouille dite de Vire, et d’autres charcuteries « de Bretagne », rejoignent ainsi la mythologie des produits bretons, comme le beurre et la pâtisserie, dont 73% proviennent de la Communauté Européenne et d’Asie.

La moutarde de Dijon.

Pour faire la moutarde de Dijon il faut du vinaigre, de l’eau, du sel et des graines du… Canada !

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la moutarde utilisée dans la préparation de la fameuse pâte ne vient pas de la région de Dijon. Une explication à cette bizarrerie : à la fin de la seconde guerre mondiale, avec la mise en place de la politique agricole commune, les agriculteurs se sont des intéressés de la moutarde, qui ne leur permettait pas de recevoir les subsides de l’Union Européenne.

Résultat : 90% de la production utilisée pour la moutarde de Dijon provient maintenant du Canada.

Le melon charentais.

C’est l’emblème du melon français. Jaune ou vert, le melon charentais fait la fierté des producteurs de la région de Cognac où les sols argilo-calcaires sont parfaitement adaptés à sa culture. Mais contrairement à son cousin de Cavaillon, le melon de Charente ne possède pas d’AOC.

Résultat : 80% des melons charentais que l’on trouve sur les étales ne viennent pas de Cognac mais d’Espagne, du Maroc, de Chine et du Sénégal…

Le camembert.

Emblème suprême de la gastronomie française, le camembert de Normandie est de loin le fromage le plus copié dans les rayons des supermarchés.

Une explication à ce phénomène : tomber dans le domaine public, le nom « Camembert » peut être utilisé par n’importe quel producteur de n’importe quel pays. Et malgré une AOC « Camembert de Normandie », qui existe depuis 1983, de nombreux fabricants utilisent le terme très proche de « Camembert fabriqué en Normandie ».

Les différences : du lait pasteurisé au lieu cru, un affinage raccourcie et une fabrication qui n’est soumise à aucune règle.

Ils sont présentés comme les fleurons du terroir, mais quand on y regarde de plus près on découvre que leur appellation est douteuse.

Matières premières importés de l’étranger (30% du lait vient de Chine, 50% de toute l’Europe).

Etiquetage souvent mensonger, additifs non précisés, fabrication hors de limite de la région ou seuls existent de vagues bureaux de courtiers.

Dans les rayons des hyper et super, il faut vraiment les chercher : les vrais Camembert on l’estampille « Appellation d’Origine Contrôlée » et sont spécifiés « au lait cru ».

Les huiles d’olive de Provence ou du Languedoc.

Rare et chère l’huile d’olive est certainement le produit qui compte le plus d’étiquetages frauduleux. En 2006, seulement 56% des échantillons analysés étaient « conformes » à la réglementation, certaines bouteilles contenant jusqu’à 50% d’huile de tournesol ou présentant une fausse indication d’origine ou de variété d’olive.

Le symbole de la cuisine méditerranéenne ne comptant que sept appellations d’origine protégé et une AOC « Huile de Provence », des nombreux producteurs jouent en effet sur la confusion en ajoutant sur les étiquettes des paysages évoquant le Sud ou des origines non reconnues comme « Huile de Provence Côte d’Azur ».

Sans parler de l’une des fraudes les plus courantes qui consiste à remplacer l’huile d’olive par l’huile de grignons d’olive, un résidu de la pâte d’olive difficile à détecter pour le simple amateur.

De plus, la circulation des fruits étant totalement libre en Europe, des camions entiers d’olives espagnoles ou italiennes arrivent de préférence de nuits dans les moulins à huile provençaux et languedociens pour faire de la bonne huile « de chez nous » !

Sources : Ministère de l’Agriculture / France

Chez les parents de style permissif, les enfants ont une faible consommation de légumes. L’absence de règles empêche la consommation répétée des légumes. En respectant le goût de l’enfant, l’aliment est absent et l’enfant plus néophobe. Mais ce qui est intéressant c’est que l’on remarque que des parents de style démocratique, il y a consommation  de légumes. C’est l’effet positif des règles accéléré par la qualité chaleureuse des repas.

Et contrairement à ce que l’on croit, chez les parents de style autoritaire, il y a aussi une faible consommation de légumes. Trop d’autorité, de « récompenses » (finis ton assiette de légumes, tu auras un dessert) d’autorité déclenchent aussi la néophobie alimentaire ! La familiarisation doit être  donc progressive et démonstrative et non pas basée sur le discours (et encore moins sur le discours santé : c’est bon pour la santé, mange !)

Dernières études INRA

La Semaine du développement durable est un rendez-vous incontournable et très attendu. Chaque année, le ministère du Développement durable invite les entreprises, les associations, les services publics, les collectivités et les établissements scolaires à promouvoir, du 1er au 7 avril, les principes du développement durable.

L’objectif de cette opération est de sensibiliser les Français aux enjeux du développement durable et inciter chacun à adopter des comportements plus responsables. En 2010, près de 3 700 participants ont répondu à l’appel à projets. Alors en 2011, un seul mot d’ordre : « Passez au durable, ça marche ! » Les changements de comportements mis en œuvre par tous et dans tous les domaines étaient mis à l’honneur.

Pour en savoir plus

Un sens inné MAIS qui évolue et s’apprend !

Dès la naissance, le petit de l’homme distingue donc déjà les différentes saveurs : le sucré, le salé, l’amer… et affirme sa préférence quelque soit son pays de naissance pour le sucré. Certains vont être très sensibles à la saveur de l’amer, alors que d’autres moins. On peut donc dire que le goût est « génétique » mais pas seulement ! Car, plus on goûte, plus on aime, notre goût évolue. Nous sommes nombreux à avoir détesté la salade, les endives et le café étant enfants et à les aimer aujourd’hui. Car le goût s’habitue et se prend à aimer ce qu’il croyait détester.

D’ailleurs le mélange des saveurs peut être un pur plaisir particulièrement travaillé dans la cuisine chinoise;  Dans une orange par exemple, le sucré se marie à l’acide. Une salade d’endives sera à la fois un petit peu amère, salée et si on y ajoute des pommes (délicieux !) sucrée.

Les goûts et les couleurs ne se discutent pas ? L’origine des préférences alimentaires !

Quelques travaux récents[1] montrent que nos préférences alimentaires auraient une origine précoce, c’est le moins que l’on puisse dire… Une alimentation au biberon est généralement monotone, alors que les qualités sensorielles du lait maternel varient : le lait est porteur d’une variété d’arômes qui proviennent des aliments consommés par la mère. Et l’on découvre depuis peu que les enfants nourris au sein apprécient plus facilement les aliments nouveaux au début de la diversification que les enfants nourris avec des préparations pour nourrissons !

Lors de la diversification, on remarque que le goût continue à évoluer si tant est qu’on apprenne aux enfants à titiller leurs papilles : les nourrissons exposés à une variété d’aliments dès le début de la diversification (en respectant les aliments que l’on peut donner à cet âge bien sûr !) acceptent plus facilement de nouveaux aliments que des enfants exposés à un seul aliment. Et cet effet est d’autant plus important que l’alimentation est variée au cours d’un repas et d’un repas à l’autre !

Ensuite, les préférences évoluent, toujours[2]. La préférence pour le sucré augmente de 3 à 12 mois, de même que le salé qui est plus apprécié à 12 mois. Les réactions aux saveurs acides et amères n’évoluent pas beaucoup entre 3 et 12 mois, MAIS l’appréciation de ces saveurs est directement liée à l’appréciation de nouveaux aliments marqués par ces saveurs ! En un mot, si l’enfant finit par apprécier les endives… il apprécie la saveur amère. En général.

Ensuite, ça se complique un peu… A la fin de la 2^ème année, des comportements tels que des refus alimentaires et des comportements difficiles apparaissent. [3]

A 2 ans, il ne veut rien manger de nouveau…

Mettre en éveil leurs papilles : enjeux et réalité

Sujet de recherches depuis de nombreuses années, sujet d’inquiétude pour les parents qui découvrent ce comportement chez leurs « bouts de choux », la néophobie alimentaire se traduit par le refus de ce qui est nouveau dans l’assiette. De 2 à 10 ans, près des 3/4 des enfants vont observer, trier voire recracher les aliments « nouveaux ». Une source de conflit, une expérience parfois difficile dans les crèches, pour les assistantes maternelle et les parents qui cherchent à varier et équilibrer les repas de leurs petits. Faut-il baisser les bras ?

« Surtout pas », affirme Natalie RIGAL, psychologue du goût. « L’atténuer est important car laisser commander les enfants, c’est privilégier au quotidien les aliments qu’ils préfèrent tels que les frites, glaces ou autres pizzas. Ces aliments ne sont certes pas à proscrire mais il s’agit d’offrir de la variété. L’éducation sensorielle au goût est donc essentielle. Manger est un plaisir qui se cultive et qui construit notre identité ».

La néophobie alimentaire, banale ?

Sortis du poulet/frites ou du jambon/purée, les enfants ont tendance à refuser ce qui ne figure pas sur le podium de leurs préférences alimentaires. En effet, vers l’âge de 2/3 ans, il devient plus sélectif et difficile sur le contenu de son assiette, jusqu’à devenir vers 4 ans un « petit dictateur » : les 3/4 des enfants de 2 à 10 ans refusent tout produit inconnu…. Il s’agit de la néophobie alimentaire. Si le phénomène reste banal et universel, il reste, pour les parents, une véritable source d’inquiétude qui souvent, ne savent plus comment faire. Résultat : il y a souvent deux repas à table, celui des parents et celui des enfants.

Un enjeu de santé

Dans un contexte d’augmentation marquante de l’obésité et du surpoids chez l’enfant, il se trouve que les produits préférés des enfants sont « nourrissants », gras et riches en sucres, présentant une flaveur peu développée et une texture molle (bonbons, pâtisseries, glaces, frites, pâtes, pizza, poulet). Autant de produits dont la consommation exclusive et excessive peut engendrer une prise de poids et ce d’autant plus que l’enfant ne mange que ses aliments préférés et ne pratique pas une activité physique régulière. Comme le rappelle Natalie RIGAL^[4] « L’homme est par nature omnivore et a donc pour obligation de diversifier son alimentation ». L’éducation au goût est aussi une éducation alimentaire et ce d’autant que « Grandir c’est apprendre, apprendre à goûter aussi ». Et manger est un plaisir qui se cultive et qui nous construit en tant qu’être social.

Merci  à Marie Noëlle Wattier de LUDODAGO pour ces précieuses informations !

[2] Etude OPALINE (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant)

[4] Natalie RIGAL, la Naissance du Goût, comment donner aux enfants le plaisir de manger ?

Ed Noesis. Agnès Vienot, 2000.

Plusieurs raisons semblent expliquer ce rejet :

sensoriel : la flaveur spécifique des légumes est certainement en cause (amertume)

nutritionnel : la faible densité énergétique des légumes alors que l’enfant est en pleine croissance et que son corps a besoin d’énergie

biopsychologique : le caractère potentiellement toxiques des végétaux est sans doute ressenti par les enfants

mercantile : le faible niveau de transformation des légumes n’en fait pas un aliment attirant. D’autant que nous continuons souvent à les présenter à la vapeur (un filet de crème fraîche, du gruyère rapé et quelques fines herbes, c’est meilleur !)

relationnel : la forte valeur santé des légumes et l’insistance des parents engendrent la résistance des enfants.

Enfin, l’enfant possède ses propres résistances : son tempérament (plus dans l’opposition) et sa sensibilité gustative et olfactive. L’enfant néophobe est souvent un enfant aux capacités gustatives plus développées ! Il ne goûte pas justement parce qu’il ressent plus que les autres le « goût » des aliments !!!

En développant une addiction à une nourriture dénaturée et déséquilibrée, l’industrialisation de l’alimentation a provoqué une épidémie mondiale d’obésité aux conséquences très importantes pour les générations à venir. Pour combattre ces dérives, de nouvelles règles devraient être adoptées. Il s’agit d’une alimentation naturelle, très riche en produits végétaux, complétée par des apports modérés de produits animaux et de matières grasses. Cette alimentation largement végétarienne est également la plus efficace pour relever tous les défis alimentaires, celui de la lutte contre la faim, celui de la prévention de l’obésité, celui de la santé et celui d’un développement durable.

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Placeogout vous propose de comprendre la richesse de ce sens si merveilleux qu’est le goût : comment ça marche, sa dimension affective, sa mémoire, le plaisir !  Et aussi comment éduquer les petites papilles de vos enfants et petits enfants. Vous y trouverez des astuces, des ateliers rigolos à mener avec eux.  Parce le goût s’apprend et sur Placeogout se… défend !

Ce mois-ci, découvrons comment « ça marche » !

On dit souvent que nos aliments ont un « goût » salé ou sucré. Mais le terme n’est pas bon, et dans l’analyse sensorielle, vous allez le voir, les mots ont de l’importance !  Il est donc important de parler de « saveur salée », car les saveurs  (le salé, l’acide, le sucré et l’amer, auxquelles on ajoute, aujourd’hui, l’umami, saveur particulière utilisée dans la cuisine japonaise) ne sont qu’une petite composante de ce sens !

C’est sur la langue, que sont localisées les structures impliquées dans la détection des saveurs : de 500 à 5 000 papilles gustatives. Elles concentrent plusieurs milliers de bourgeons du goût, qui détectent les saveurs. Celles-ci se dissolvent d’abord dans la salive, pénètrent dans les pores des bourgeons du goût. De nombreux travaux, relativement récents montrent les « zones » de la langue ne sont pas si déterminées en ce qui concerne l’amer et le sucré notamment.

Mais tout ceci n’est qu’une part de notre sens si riche.

A la saveur s’ajoute la flaveur : l’ensemble des sensations en bouche, à savoir la saveur, l’odeur et la texture et surtout l’hédonisme qui appelle une notion essentielle : le plaisir : « j’aime ou je n’aime pas ». Voyons un peu plus ce qu’il se passe…

Sensuel, sensoriel : tous les sens sont en action !

On le sait aujourd’hui, le goût est un assemblage fort complexe de diverses sensibilités : l’olfaction  (par le nez) capte les arômes et les odeurs, la gustation détecte les saveurs et la somesthésie, terme un peu complexe, ressent le frais, le piquant, le pétillant ou la texture d’un aliment. Mais nos autres sens, eux aussi, jouent un rôle dans la construction du goût : la vision donne des informations sur l’apparence des aliments – la simple vue d’un gâteau au chocolat fait saliver. On dit « j’en ai l’eau à la bouche ».

L’ouïe, elle, va renseigner sur le croustillant d’un biscuit ou le craquant d’une pomme. Et même parfois le toucher permet d’anticiper sur la texture ou la dureté de certains aliments.
Mais soyons clairs, le goût est surtout une question de « nez », plus exactement (utilisons le bon « mot » : l’olfaction).

La perception olfactive emprunte soit la voie nasale pour les odeurs, soit la voie rétronasale dans la bouche pour les arômes qui se dégagent des aliments lors de la mastication. Ainsi notre nez est « à l’écoute » de l’odeur du chocolat, ou du pain sortant du four. Par exemple, si la fraise et la framboise sont toutes les deux sucrées, elles n’ont pas la même saveur et les mêmes arômes. En bouche, lorsque l’on mâche, l’arome remonte dans le nez et dégage le goût de la fraise ou de la framboise dégageant des flaveurs particulières à chacun des deux fruits. N’avez-vous jamais remarqué que lorsque le nez est bouché, le goût ne fonctionne plus ou presque ? Un rhume, et le petit plat concocté avec amour est sans saveur, sans odeur, sans goût… C’est  d’ailleurs une bonne astuce pour les petits (et pour vous) : pour prendre un médicament qui n’a pas bon goût,  on se bouche le nez !

Un sens inné

Si le « bon goût » est seulement et uniquement une caractéristique de l’homme et n’a rien à voir avec le sens gustatif, le goût dans sa dimension alimentaire est pour toutes les espèces animales une nécessité vitale. « Depuis les origines, rappelle Claude Fischler, la nourriture a sans doute été la préoccupation la plus envahissante de l’existence humaine : exister, c’était réussir à subsister. » Voilà certainement pourquoi la nature a attribué de si nombreux privilèges à cette sensibilité. Elle fonctionne parfaitement à la naissance chez l’homme et pour la plupart des animaux. La reconnaissance bébé-mère se fonde sur des informations olfactives, dès les premiers instants de la vie. Au final, l’ourson, l’agneau ou le nourrisson sont tous conçus pour repérer rapidement les zones nourricières de leur mère et savoir avec quels aliments ils peuvent se nourrir après le sevrage.

Le saviez-vous ?

La seule odeur rejetée par tous les bébés du monde n’est pas le « caca » mais l’odeur d’œuf pourri. Le bébé « sait »-il que cela représente un danger pour lui ?

Le mois prochain, un sens inné mais qui  évolue et s’apprend !
Eduquons les petites papilles !

®en partenariat avec www.ludodago.com

Le nutritionniste Jean-Michel Cohen met en garde contre l’utilisation abusive du terme « huile végétale », qui trompe les consommateurs.

Le célèbre nutritionniste Jean-Michel Cohen a présenté les résultats d’une étude sur la consommation réelle de ce lipide.Réalisée sur dix foyers, elle vise à mesurer le décalage entre ce que ces familles consomment réellement et ce qu’elles pensent consommer. Les conclusions, présentées à la presse par Jean-Michel Cohen, font notamment état d’une trop grande utilisation du terme « huile végétale » par les industries agroalimentaires pour « masquer » l’utilisation d’huile de palme. Un camouflage qui empêche les familles d’écarter ce lipide de leur alimentation.

Ces foyers volontaires avaient été choisis via le site confidentielles.com et étaient donc déjà sensibilisés aux questions de nutrition. « Et au départ, toutes ces familles sont absolument persuadées qu’elles ne mangent pas d’huile de palme », souligne-t-il.

« Altération de santé »

Pourtant, selon cette étude, chaque personne consomme en moyenne 57g d’huile de palme par mois.

La consommation, qui varie de 0 à 190g/mois, est plus basse chez les personnes attentives à ne pas grignoter (l’huile de palme est particulièrement utilisée dans les gâteaux sucrés et salés) et à cuisiner maison.

« Sans le savoir », insiste le nutritionniste, chacun a consommé de 5 à 12% des apports maximum en acide gras saturés.

Ces quantités « ne vont pas faire mourir » les consommateurs, tempère-t-il, mais ils auront « une altération de santé suffisamment importante pour être soulignée ».

Consommée en trop grande quantité, l’huile de palme est dangereuse pour la santé car elle est riche en acides gras saturés, ceux qui « s’accrochent » le plus aux artères, a résumé le nutritionniste.

Source : LEXPRESS.fr