Comprendre la richesse du goût, la partie n° 2
Un sens inné MAIS qui évolue et s’apprend !
Dès la naissance, le petit de l’homme distingue donc déjà les différentes saveurs : le sucré, le salé, l’amer… et affirme sa préférence quelque soit son pays de naissance pour le sucré. Certains vont être très sensibles à la saveur de l’amer, alors que d’autres moins. On peut donc dire que le goût est « génétique » mais pas seulement ! Car, plus on goûte, plus on aime, notre goût évolue. Nous sommes nombreux à avoir détesté la salade, les endives et le café étant enfants et à les aimer aujourd’hui. Car le goût s’habitue et se prend à aimer ce qu’il croyait détester.
D’ailleurs le mélange des saveurs peut être un pur plaisir particulièrement travaillé dans la cuisine chinoise; Dans une orange par exemple, le sucré se marie à l’acide. Une salade d’endives sera à la fois un petit peu amère, salée et si on y ajoute des pommes (délicieux !) sucrée.
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas ? L’origine des préférences alimentaires !
Quelques travaux récents[1] montrent que nos préférences alimentaires auraient une origine précoce, c’est le moins que l’on puisse dire… Une alimentation au biberon est généralement monotone, alors que les qualités sensorielles du lait maternel varient : le lait est porteur d’une variété d’arômes qui proviennent des aliments consommés par la mère. Et l’on découvre depuis peu que les enfants nourris au sein apprécient plus facilement les aliments nouveaux au début de la diversification que les enfants nourris avec des préparations pour nourrissons !
Lors de la diversification, on remarque que le goût continue à évoluer si tant est qu’on apprenne aux enfants à titiller leurs papilles : les nourrissons exposés à une variété d’aliments dès le début de la diversification (en respectant les aliments que l’on peut donner à cet âge bien sûr !) acceptent plus facilement de nouveaux aliments que des enfants exposés à un seul aliment. Et cet effet est d’autant plus important que l’alimentation est variée au cours d’un repas et d’un repas à l’autre !
Ensuite, les préférences évoluent, toujours[2]. La préférence pour le sucré augmente de 3 à 12 mois, de même que le salé qui est plus apprécié à 12 mois. Les réactions aux saveurs acides et amères n’évoluent pas beaucoup entre 3 et 12 mois, MAIS l’appréciation de ces saveurs est directement liée à l’appréciation de nouveaux aliments marqués par ces saveurs ! En un mot, si l’enfant finit par apprécier les endives… il apprécie la saveur amère. En général.
Ensuite, ça se complique un peu… A la fin de la 2ème année, des comportements tels que des refus alimentaires et des comportements difficiles apparaissent. [3]
A 2 ans, il ne veut rien manger de nouveau…
Mettre en éveil leurs papilles : enjeux et réalité
Sujet de recherches depuis de nombreuses années, sujet d’inquiétude pour les parents qui découvrent ce comportement chez leurs « bouts de choux », la néophobie alimentaire se traduit par le refus de ce qui est nouveau dans l’assiette. De 2 à 10 ans, près des 3/4 des enfants vont observer, trier voire recracher les aliments « nouveaux ». Une source de conflit, une expérience parfois difficile dans les crèches, pour les assistantes maternelle et les parents qui cherchent à varier et équilibrer les repas de leurs petits. Faut-il baisser les bras ?
« Surtout pas », affirme Natalie RIGAL, psychologue du goût. « L’atténuer est important car laisser commander les enfants, c’est privilégier au quotidien les aliments qu’ils préfèrent tels que les frites, glaces ou autres pizzas. Ces aliments ne sont certes pas à proscrire mais il s’agit d’offrir de la variété. L’éducation sensorielle au goût est donc essentielle. Manger est un plaisir qui se cultive et qui construit notre identité ».
La néophobie alimentaire, banale ?
Sortis du poulet/frites ou du jambon/purée, les enfants ont tendance à refuser ce qui ne figure pas sur le podium de leurs préférences alimentaires. En effet, vers l’âge de 2/3 ans, il devient plus sélectif et difficile sur le contenu de son assiette, jusqu’à devenir vers 4 ans un « petit dictateur » : les 3/4 des enfants de 2 à 10 ans refusent tout produit inconnu…. Il s’agit de la néophobie alimentaire. Si le phénomène reste banal et universel, il reste, pour les parents, une véritable source d’inquiétude qui souvent, ne savent plus comment faire. Résultat : il y a souvent deux repas à table, celui des parents et celui des enfants.
Un enjeu de santé
Dans un contexte d’augmentation marquante de l’obésité et du surpoids chez l’enfant, il se trouve que les produits préférés des enfants sont « nourrissants », gras et riches en sucres, présentant une flaveur peu développée et une texture molle (bonbons, pâtisseries, glaces, frites, pâtes, pizza, poulet). Autant de produits dont la consommation exclusive et excessive peut engendrer une prise de poids et ce d’autant plus que l’enfant ne mange que ses aliments préférés et ne pratique pas une activité physique régulière. Comme le rappelle Natalie RIGAL[4] « L’homme est par nature omnivore et a donc pour obligation de diversifier son alimentation ». L’éducation au goût est aussi une éducation alimentaire et ce d’autant que « Grandir c’est apprendre, apprendre à goûter aussi ». Et manger est un plaisir qui se cultive et qui nous construit en tant qu’être social.
Merci à Marie Noëlle Wattier de LUDODAGO pour ces précieuses informations !
[1] Sophie Nicklaus, Chargée de recherche à l’INRA de Dijon, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Colloque Education au Goût des Jeunes, 27 et 28 janvier 2011
[2] Etude OPALINE (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant)
[4] Natalie RIGAL, la Naissance du Goût, comment donner aux enfants le plaisir de manger ?
Ed Noesis. Agnès Vienot, 2000.